כמה ימים לפני ערב השנה החדשה, אנשים מודאגים מהשאלה, מה לבשל לשנה החדשה של החזיר 2019... ניתן לראות זאת לא רק מההמון בחנויות, שהורסים את כל מה שעל המדפים, אלא גם על ידי שאילתות במנועי חיפוש. Yandex מדווח כי החל מ 29 עד 31 מספר הבקשות לנושאים קולינריים כמעט משולש.
באופן מפתיע, בחודש החורף הקר, הרוב המכריע אינו מעוניין במנות חמות צפופות ולבביות, אלא במה שקשור בדרך כלל לקיץ - סלטים. עשרת המנות הפופולריות ביותר בתפריט השנה החדשה בשנת 2019, על פי בקשות ב- Yandex, מילאו את ממלכת הירקות, שם נכנסו פלאים טארטלטים בודדים.
10. צמיד נופך
פותח את רשימת המנות הפופולריות לראש השנה 2019, ללא ספק אחד הסלטים הבהירים והמרהיבים ביותר. בנוסף, בזכות השם, ברור מיד שהוא מוגש על שולחנם של אנשים אינטליגנטים שמעריכים ספרות קלאסית. זה קיבל את שמו בעיקר בגלל השכבה העליונה מכוסה בגרגרי רימון בהירים ויפים. אך את מה שמסתתר בפנים ואילו שכבות יכללו בו, נשאיר אותו לשיקול הדעת של המארחת עצמה, לטעמה ויכולותיה החומריות.
לרביעי, המסורתי לסלטים של חורף רוסי:
- תפוחי אדמה;
- סלק;
- גזרים;
- וביצים
ניתן להוסיף חזה עוף, רצועות בייקון דקות או פסטרומה כתוספת "לבבית".
אגוזי מלך, או טימין, או שמיר עם בצל אדום שנשרף מראש במים רותחים נותנים טעמים נוספים.
העיקר הוא לפרוש את השכבות על צלחת שבמרכזה יש כוס, כך שהסלט יקבל צורה של טבעת, ואיך מצפים אותם ברוטב - מיונז או תערובת של מיונז ושמנת חמוצה. ואז הכניסו את הסלט למקרר והמתינו זמן מה עד שהשכבות יתייצבו היטב.
9. סלט עוף ואננס
סלט כזה נכנס לתפריט החג בתחילת שנות ה -90, כאשר תירס משומר ופרוסות אננס הופיעו על המדפים. הגרסה הפשוטה ביותר של המתכון כוללת קופסת שימורים של אננס, כמות גדולה יותר של פילה עוף, גבינה, שום ותירס משומר מסורתי (אפשר להסתדר בלעדיו). המקור יכול להוסיף מעט אגוז.
מאז תקופת הפרסטרויקה הרכב הסלט הפך מסובך יותר. ניתן לעשן את העוף, להוסיף לו, בנוסף לאננס משומר, גם זיתים, פלפלים אדומים, מלפפון ולתבל בתערובת של שמן זית ונגיס יין לבן. או הכינו אופציה דשנה - הוסיפו לעוף ולאננס פסטה מבושלת קטנה, ירקות (פלפל, עגבנייה, מלפפון), מעט קלידת לימון ותבלו ביוגורט.
יש גרסה תאילנדית לסלט, שבה בנוסף לעוף, שרימפס מופיעים במסגרת חסה כמקור לחלבון, וכל זה לבוש במיץ לימון, שמן צמחי ורוטב סויה.
8. קלתונים - עם קוויאר, עם סלט, עם פטריות
המקום היחיד שאינו סלט ברשימת הדברים לבשל לשנת החזיר הצהוב ראוי לתשומת לב מיוחדת. טארטלטים טובים כי עם מינימום מרכיבים הם יוצרים את התוצאה המקסימלית, והם גם נראים חגיגיים. שם זה בא מהמילה הצרפתית "עוגה קטנה" - נראה שהם מייצגים עוגה פתוחה במיניאטורה: קירות בצק ומילוי, שניתן להוסיף לפני הכנת הבצק, או אחריו.
וכדי שהמארחת לא תתעייף מאוד בערב ראש השנה, ניתן לקנות בחנות תבניות בצק מוכנות ולמלא אותן במהירות במה שנמצא - קוויאר קרדין (הוא רק בצבע צהוב), סלט מוכן או תערובת פטריות.
7. סלט דיונונים
הסוד העיקרי של סלט טעים הוא טיפול בחום של פגרים. קודם כל, מומלץ לבחור קלמארי קטן, לא מקולף. למה? לצורך הניקוי מביאים פגרים כבר קפואים, הם מופשרים ולאחר ההליכים הם מוקפאים שוב. זה משפיע לרעה על טעמו של המוצר. קצת מהומה עם הסרת צלחות ועורות כיטיטניים יותר ממימוש הטעם הטוב ביותר של המנה.
לבישול קלמארי, הפשרה, קילוף והכנת מים לבישול - הרתיח, הוסף אליו תבלינים (בדרך כלל עלי דפנה ופלפל שחור).
- ברגע שהמים רותחים מסירים את התבנית מהאש, מכניסים אליה את הפגרים, מכסים במכסה ונשכחים במשך 10 דקות.
- לאמיתו של דבר, כאן מסתיים תהליך הבישול - עשר דקות הן די והותר עבור חלבון רכיכות רך ומכרזל במהירות.
- ואז מסירים את הפגרים, מקוררים, חותכים ומשתמשים בהם בסלטים.
ויש הרבה מאוד אפשרויות לסלטים עם קלמארי. הם משולבים בצורה הטובה ביותר עם מאכלים שישפרו את הטעם הטבעי של הרכיכות, כמו אורז, סלט ירוק, סלק, פלפלים. עם זאת, מי שרוצה יכול להוסיף משהו בהיר יותר, כמו תערובת של רימונים ותפוחים ירוקים (מתובלים ביוגורט לא ממותק), או עגבניות בתוספת סלט ירוק, ולתבל בנדיבות בתערובת שום טחון ושמן זית. יש אפילו סלט דיונונים עם תפוחי אדמה ונקניקיות מעושנות ומעליהם יין לבן!
6. סלט סרטנים
למרבה הצער, נשאר רק השם של הסרטנים בסלט. את הסלט הזה מכינים על בסיס מקלות סרטנים, חיקוי של בשר סרטנים שהומצא על ידי היפנים. בתיאוריה, הם צריכים להיות עשויים על בסיס פילה דג לבן קצוץ. עם זאת, לרוב, חיקוי סיני של חיקוי מסופק לשווקי החלל שלאחר הסובייטים - סרטים לחוצים של חלבון סויה בתוספת עמילן וצבעים. ההמצאה היפנית הגיעה לברברים מערביים בסוף ברית המועצות והייתה שימושית בשנות התשעים הרעבות כמקור לחלבון לא יקר. כתוצאה מכך נולד סלט סרטנים שהבסיס שלו הוא תערובת של שני המוצרים הללו. אליהם מתווספים ביצים מבושלות, מלפפון טרי ורוטב מיונז, המסורתי לסלטים "סובייטים" רוסיים.
עם זאת, בתקופתנו איש אינו טורח להחליף מקלות סרטנים בבשר סרטנים אמיתי ולגוון מעט את הרכב הסלט. עכשיו אתה יכול להוסיף לזה:
- סלרי;
- אבוקדו;
- תפוחים חמוצים;
- סלט עלים;
- עגבניות שרי קטנות;
- גבינה (קשה ומוצרלה).
והם מתלבשים, בנוסף למיונז, גם עם שמן זית, חומץ יין, או אפילו סתם יוצקים עם מיץ תפוזים.
5. Aspic
ישנן אפשרויות רבות לבישול סוג עתיק זה של מאכלים - כמעט כל מטבח לאומי יכול להתפאר בגרסתו שלו. הוא מבוסס על מרק צפוף ועבה שהורתח מעצמות וסחוס, שמתמצק בקלות כשהוא מקורר.
עבור בשר בצ'לי, בניגוד למנות אחרות, חלקי גופה של חיה מבוגרת מצוינים - יש בהם יותר חומרי ג'ל. זה פשוט מאוד לעשות את זה:
- עצמות עם חתיכות בשר נשפכות עם מים קרים;
- מוסיפים תבלינים ומרתיחים;
- יוצקים את המרק;
- בשר מבושל נחתך מהעצמות;
- ממוינים וקוצצים ביד (רק בעיבוד ידני ניתן להבחין בשברי עצמות קטנים שיכולים להרוס את כל ההנאה שבאכילה).
בשר מגורר מונח בתבנית, מוזג עם מרק מסונן מראש, מותר לעמוד במשך חצי שעה ומכניס למקרר.
הסוד העיקרי של מנה אסתטית וטעימה הוא מרק יפהפה בצבע ענבר. לשם כך, הירקות המשמשים לתיבול נצרבים במחבת יבשה ונטולת שמן. או בפשטות וללא טריקים אין להסיר את הקליפה מהנורה (כמובן לאחר שטיפתה) - הצבע בקליפה ייתן את הגוון הדרוש.
4. מימוזה
הסוד העיקרי לפופולריות של הסלט הוא הרבגוניות שלו וקלות ההכנה שלו. אפשר היה להכין אותו מכל וכל, אם היו המרכיבים העיקריים - תפוחי אדמה, דגים וחלמונים מבושלים מגורדים, בזכות הצבע והמרקם ש"מימוזה "קיבלה למעשה את שמו.
הגרסה הסובייטית של מימוזה הייתה פשוטה.
- הוא התבסס על תפוחי אדמה מבושלים, שגורדו בגלל "רוך" ו"אווריריות "; חלקם הוסיפו גזר מבושל לתפוחי אדמה, גם מגורדים.
- אחר כך הם הניחו שכבה של קצוץ דק ונצרבה במים רותחים כדי להיפטר מחריפות, בצל, ואז הייתה שכבת גבינה, תפוחים, חלבונים ודגים משומרים.
- מספר השכבות הוגבל רק במספר המוצרים, לפי סדרם - על ידי דמיונה של המארחת, אך יחד עם זאת כל שכבה הייתה מצופה בהכרח במיונז.
- עם כל החלמונים המפוררים.
- חשוב שכל המוצרים, שוב לשם "אווריריות" גדולה יותר, ישופשפו על פומפיה - גדולה או קטנה כמיטב מאמציה של המארחת. על אותה "רוך" ידוע לשמצה, חלקם אפילו שפשפו חמאה קרה וקישטו את הסלט בתלתלים; למרבה המזל, יתירות שמנה זו ננטשה בזמננו.
בתקופתנו ישנן אפשרויות נוספות להכנת סלט. דגים משומרים הוחלפו בדגים מעושנים - מקרל, הליבוט, דג אדום אצילי או אפילו כבד בקלה (או תערובת של אלה). במקום "סתם גבינה", הם החלו להשתמש בצ'דר, פרמז'ן, או בגבינה המעובדת הקלאסית "דרוז'בה".
שמפיניונים מטוגנים, עלי חסה, צלפים הוסיפו טעמים, ושמנת לא ממותקת, רוטב סויה ומיץ לימון שימשו להלבשה, בנוסף למיונז. רק דבר אחד נותר ללא שינוי - המבנה המתקלף ופירורי החלמונים הרכים והעדינים על גבי המנה.
3. קיסר
יוצר הסלט המפורסם הוא לא אותו קיסר רומאי, אלא המסעדן האמריקני בעל שם ממוצא איטלקי. הסלט נולד בקיץ החם של 1924, כאשר כל אמריקה חגגה את יום העצמאות וביקרה במסעדות. כפי שאמרה בת הטבח, הסלט הומצא מתוך ייאוש - המוסד היה כה פופולרי שהמבקרים אכלו כמעט הכל במטבח ונאלצו לאלתר. השף ערבב בחופזה את כל מה שנשאר, והתוצאה הייתה כה מוצלחת שהוא זכה לתהילה עולמית.
הסלט היה בהתחלה מאוד קליל.
- הוא התבסס על חסה רומאנית (מגוון חסה), קרוטונים (קרוטוני לחם לבן חתוכים לקוביות ומטוגנות) וגבינת פרמזן, לבושים בתערובת של רוטב לימון, ביצה ושמן זית.
- התבלינים ששימשו היו חרדל דיז'ון, פלפל שחור ורוטב ווסטרשייר, שיוצר תעשייתי מדגים מותססים, סוכר, חומץ ותבלינים.
- לפי גרסה אחרת, רוטב ווסטר הוחלף בחומץ יין אדום, לסלט הוסיפו ביצים מבושלות ולא היה בו רק הרבה שום אלא הרבה.
מעט אחר כך החליט אחיו של אותו קיסר לחדש את המצאתו של קרוב משפחה והביא טעם ימי לסלט - הוא החל לבשל אותו עם אנשובי. בצורה זו הסלט נכנס לתפריט המסעדות ברחבי העולם, משם הוא נכנס לבישול ביתי והפך לפופולרי ביותר.
2. אוליבייה
אחת ממנות השנה האהובות ביותר על ידי הרוסים הומצאה על ידי השף יליד בלגיה, לוסיין אוליבייה.חסידי המטבח הצרפתי הזה החזיק מסעדה ברחוב טרובניה בשיתוף עם סוחר במוסקבה. שם נולד הסלט המפורסם ומהר מאוד הפך פופולרי. גם כעת הוא עומד בראש הרשימה של מה לבשל לראש השנה 2019, על פי הסטטיסטיקה של השאילתות ב- Yandex.
המתכון הראשון לסלט שתועד בדפוס פורסם בשנת 1894 במגזין האוכל שלנו. על פי כותב המתכון, מומחה קולינרי מקצועי, הוא עצמו טעם אותו שוב ושוב במסעדת אוליבייה בשנות השמונים של המאה העשרים.
המתכון לאוליבייה המקורי והאותנטי ביותר כולל את המוצרים הבאים:
- עיגולי לוז מטוגנים חתוכים לפרוסות (לעיתים הוחלפו בזנים אחרים של משחק, למשל, דגיגית שחורה או פטרייה, או שהם הסתדרו עם עוף רגיל, אולם, כפי שאמר הטבח, טעם המתאבן כבר לא יהיה כל כך עדין).
- תפוחי אדמה מבושלים.
- מלפפונים טריים (בחורף הם יכולים להיות מוחלפים בכבושים חמוצים, אולם הטבח המליץ להשתמש בעשב מלפפונים בגלל ריחו העז והרענן).
- צלפים.
- זיתים.
- ליופי ולטעם מקורי, הסלט עוטר מלמעלה בזנבות סרטנים, עלי חסה ומרק ג'לי קצוץ - lanspeck.
- המנה הוגשה קרה מאוד בקערת סלט קריסטל.
כפי שאנו רואים, המרכיבים העיקריים של הסלט הופכו לפשוטים מאוד - דגי הלוז הפכו לנקניק מבושל רגיל, אפונה ירוקה החליפה צלפים וזיתים, והעיצוב היפה אבד אי שם במערבולת המאה העשרים הסוערת. אך נוספו מוצרים פשוטים ונפוצים - גזר, בצל ותפוחים.
עם זאת, הסוד החשוב ביותר של אותו סלט הוא הרוטב. לדברי המומחה לקולינריה, רוטב פרובאנס קר שעורבב עם סויה מקאבול שימש להלבשת הסלט האותנטי. סויה משמשת כאן לא במובן של "צמח קטניות", אלא, כמו פעם במילון של דאהל, במובן של "תיבול". את הרוטב המקורי של קאבול הכינו חברת Crosse and Blackwell האנגלית, וכבר אי אפשר לברר את תוכנו המדויק.
1. הרינג מתחת למעיל פרווה
ואת המקום החשוב ביותר מבין 10 מאכלי השנה החדשה הפופולריים ביותר לשנת 2019 תופס הרינג מתחת למעיל פרווה, אהוב מאוד על תושבי המרחב הפוסט-סובייטי. מנה זו החלה להתבשל באופן מסיבי בברית המועצות, החל משנות ה -60 של המאה הקודמת. מסורת זו נשמרה הן בעל פה והן הועתקה בטלוויזיה בתוכניות קולינריות וב"אגוניוק "רבים. סוד הפופולריות של הרינג מתחת למעיל פרווה הוא בשכיחות המרכיבים וקלות ההכנה; אפילו מארחת מתחילה יכולה להתמודד עם זה בקלות.
במדינות חבר העמים מכינים "הרינג מתחת למעיל פרווה" באותה צורה - ההבדלים היחידים הם בשיטת הכנת רכיבי הסלט.
- באופן מסורתי מבושלים תפוחי אדמה, גזר וסלק, אך ניתן לאפות אותם בשרוול או בנייר כסף, או לאדות אותם.
- מלפפונים ובצל יכולים להיות חמוצים או טריים.
- במקור יכול להוסיף בשר בקר או לשון מבושלים, כמו גם תפוח לא ממותק.
- העיקר להניח את המנה בשכבות (תפוחי אדמה משמשים כבסיס) ולצפות כראוי במיונז, נרכש או תוצרת בית, וגם לתת למנה להתיישב במקרר לפחות ליום.
מנות חמות לראש השנה 2019